Ustalara Özel

USTALARA ÖZEL

RİCİ E BİCİ ÇORBASI

Malzemeler :

900 gr bezelye

50 gr tereyağı

60 gr doğarnmış soğan

225 gr pirinç

40 gr doğranmış maydanoz

50 gr rende parmesan

750 gr et veya tavuk suyu

YAPILIŞI :

Tereyağı ve soğanı bir çorba tenceresinde altın rengini alıncaya kadar soteleyin, bezelyeleri ekleyin, hafif ateşte az tuz atarak rengini korumasını sağlayıp 2 – 3 dakika soteleyin ateşten alın diğer tarafta et suyunu ocağa koyun ağır ağır kaynatın içine pirinci ilave edin 20 dakika hafif ateşte pirinci pişirin piştikten sonra bezelyeyi ve parmesanı ilave edin en sonda servis ederken maydanozu karıştırıp servis edin.

PANZANELLA SALATASI

Malzemeler :

2 diş sarımsak

3 ad ançuez filetosu küçük doğranmış

10 gr kapari çiçeği süzülmüş

30 gr sarı veya kırmızı biber doğranmış

50 gr zeytinyağı

2 cl şarap sirkesi veya sirke

120 gram ekmek dilimlenmiş fırında veya salamanderda kızartılmış

3 ad domates soyulmuş

120 gr salatalık küçük küpler halinde doğranmış

1 ad kırmızı soğan veya beyaz soğan

5 gr karabiber

YAPILIŞI :

Sarımsağı, ançuezi, kapariyi bir mixerleyin diğer malzemeleri karıştırın.

TATLI ZENCEFİL TOPLARI

Malzemeler :

Hamur için

1 kg un

500 gr süt ılık

150 gr şeker

10 gr maya

100 gr tereyağı

2 adet yumurta

3 adet limonun kabuğunun rendesi

3 gr tuz

200 gr ceviz doğranmış

içinin malzemeleri :

100 gr portakal kabuğu şekerlemesi

100 gr kiraz şekerlemesi

100 gr kestane şekeri

25 gr sherry likörü

7 gr zencefil tozu

YAPILIŞI :

Unu bir kaba eleyin, ve diğer ahmur malzemelerini ilave edin yoğurun ılık bir yerde 30 dk. Bekletin tekrar yoğurun aynı yerde üzerini kapatıp 30 dk. Bekletin, tekrar yoğurun diğer taraftan iç malzemelerini doğrayıp sherry ve zencefil tozunu karıştırıp hamurdan avucunuza alıp bastırıp içine harç kaoyarak etrafını kapatıp top haline getirin ocakta kaynayan su üzerine konmuş bir süzgeçte 20 – 30 dk. Pişirin bal ile servis edin.

BAVYERA KREMİ

Malzemeler :

½ lt süt

1 gr vanilya

4 adet yumurta sarısı

100 gr şeker

7 adet jelatin yaprağı

500 gr çırpılmış krema

YAPILIŞI :

Sütle vanilyayı kaynatın yumurta sarılarını şekerle çırpın, sütü kenara alıp hafif ılıdıktan sonra yumurtanın üzerine dökün iyice çırpın, sonra ocağa tekrar koyun hafif hafif kaynatın sonra ocaktan alın ince bir süzgeçten süzün önceden soğuk suda yumuşatılmış jelatini ilave edin sonra çırparak soğutun soğuduktan sonra kremayı ilave edin bardakalara veya kalıplara koyarak soğumak üzere dolaba koyun çilek veya kırmızı küçük meyvelerle servis edin.

MONTE BİANCO

Malzemeler :

450 gr kestane şekeri

200 gr süt

170 gr sütlü çikolata doğranmış

4 yk. Rom

500 gr çırpılmış krema

YAPILIŞI :

Kestane şekerlerini sütle kaynatın sonra sütünü süzün püre veya rendeleyin diğer taraftan çikolatayı yumuşatın kestaneye yedirin donduktan sonra tekrar rendeleyin baradaklara doldurun üzerlerine kar figürü verek kremayı dökün kestane şekeri ile dekore edip servis edin.

RİCOTTA VE KAHVE KREMİ

Malzemeler :

675 gr ricotta veya labne peyniri

150 gr kahverengi şeker

5 yk. Rom

150 ml koyu espresso kahve pişmiş hazır

4 adet jelatin ( orjinalinde yok büfeye kullanabilmek için koyacağız )

YAPILIŞI :

Peyniri, romu, şekeri, kahveyi eritilmiş jelatini mixere koyup 2 – 3 defa aralıklarla çalıştırıp duracağız çok fazla su gibi olmayacak sonra bardaklara doldurup dolaba koyacağız ertesi gün kahve taneleri ile dekore edip servis edeceğiz

BORSCHT ÇORBASI

10 LT

100 gr tereyağı

500 gr krema

300 gr kırmızı pancar küp doğranmış

300 gr kırmızı lahana jülien doğranmış

300 gr beyaz lahana

400 gr patates küp doğranmış

300 gr pırasa küçük doğranmış

10 lt kemik suyu

300 gr salça

300 gr soğan küçük doğranmış

4 diş sarımsak küçük doğranmış

10 gr tuz

10 gr tavuk veya et bulyon

YAPILIŞI :

Bir tencerede tereyağı eritilip soğan, sarımsak sotelenir salça kavrulurur krema hariç tüm malzemeler konur ve et suyu ilave edilip tatlandırıcılar konulup hızlı ateşte kaynatılır sonra altı kısılıp ağır ateşte sebzeler pişinceye kadar kaynatılır verilirken krema ilave edilir ve servis edilir

BOUİLLABAİSSE ÇORBASI

10 LT

8 lt balık suyu

300 gr beyaz balık eti

300 gr barbun balığı filetosu

1 şişe beyaz şarap

300 gr pırasa küçük doğranmış

300 gr soğan küçük doğranmış

500 gr domates küçük doğranmış

50 gr zeytinyağı

1 gr safran

50 gr maydanoz

5 adet defne yaprağı

5 diş sarımsak

10 cl rakı

YAPILIŞI :

Bir tencerede yağı ısıtıp sırasıyla soğan, sarımsağı ve pırasayı soteleyin defne yaprağını koyun, rakıyı ilave edin alevlendirin beyaz şarabı koyun çektirin balık suyunu safranı diğer balık etlerini koyun kaynadıktan sonra ağır ateşte 20 dakika kaynatın ocaktan alın fransız ekmeği ile servis edin.

FERRARANIN CRUMBLY KEKİ

Malzemeler :

115 gr pirinç badem

170 gr un

100 gr mısır unu

125 gr toz şeker

115 gr tereyağı oada sıcaklığında yumuşamış

2 ad yumurta sarısı

1 ad limonun kabuğu rendelenmiş

YAPILIŞI :

bir kabın içerisine bademi, mısır ununu, unu, limon rendesini, şekeri koyun iyice karıştırın yumurtayı ekleyin ve karıştırmaya devam edin ve erimiş tereyağını koyarak karıştırmaya devam edin bir kek kabını yağlayın karışımı ilave edin ve önceden 190 c ısıttığınız fırında 40 dakika pişirin.

KARAMELİZE BADEMLİ İRMİK PUDİNGİ

Malzemeler :

115 gr toz şeker karamel için

150 gr toz şeker puding için

50 gr toz badem

500 gr süt

¼ ç.k. tuz

50 gr irmik

15 gr tereyağı

1 ç.k rom

25 gr meyve şekerleme doğranmış

1 ad portakal rendesi

75 gr çekirdeksiz üzüm soğuk suda ıslatılmış

2 ad yumurta

biraz un üzümleri bulamak için

YAPILIŞI :

Bir kapta karameli yapın ve kek kabına döküp kalıbın her tarafına bulaşmasını sağlayın bir tencereye sütü koyup ısıtın irmiği koyun karıştırarak pişirin kalan şekeri, tereyağını, romu, portakal rendesini ilave edin üzümü süzün ve una bulayın sonra karışıma ilave edin yumurtaları ve bademi karışıma ilave ederek karıştırın onceden karamel sürdüğünüz kalıba harcı koyun 180 c ısıtılmış fırında 40 dakika pişirin soğutup dolaba koyun bir gün sonra servis etmeden önce hafif ısıtarak karamelin kaptan ayrılmasını sağlayın sonrada keserek karamel sosla servis edin.

İTALYAN ÇİKOLATA KREMİ

Malzemeler :

170 gr çikolata ince doğranmış

4 adet yumurta

2 çay k. Toz şeker

4 y.k sert expresso kahve

2 y.k rum

150 gr çırpılmış dolapta soğutulmuş krema

YAPILIŞI :

Çikolatayı bir benmaride yavaşça eritin yumurtalaraı ayırın ayrı bir kapta sarılarını şekerle birlikte çırpın erimiş çikolatayı ekleyin kahveyi romu spatula yardımıyla karıştırın deep freezde önceden soğuttuğunuz kaba çırpılmış kremayı koyun çırpmaya devam ederek yumurta ve çikolata karışımına ekleyin yumurta beyazlarını ayrı bir kapta çırpıp kar yapın ve çikolatalı karışıma ekleyip bardakta veya istediğiniz bir kapta dolaba koyun ertesi gün servis edin.

TURP VE SALATALIK SALATASI

4 pax

Malzemeler :

100 gr turp

4 küçük salatalık soyulmuş yarıya bölünmüş dilimlenmiş ve peçetede suyu alınmış

Salata sosu :

1 yemek kaşığı pirinç sirkesi veya sirke

2 çay kaşığı soya sosu

½ çay kaşığı şeker

1 çay kaşığı susam yağı

1 küçük lahana beyaz incecik doğranmış ,

YAPILIŞI :

Tüm malzemeler karıştırılır ve dolapta marine edilir. Servis edilirken marine edilmiş lahana kaba konur salatalık ve turp aynı sosla marine edilir ve lahanaların üzerine konur servis edilir.

KANTON GÜVECİ

4 pax

Malzemeler :

500 gr taze fasulye

1 yemek kaşığı ayçiçek yağı

1 yemek kaşığı tereyağı

1 yemek kaşığı un

100 gr ekşi krema

50 gr süt

2 yemek kaşığı soya sos

100 gr dilimlenmiş jambon

50 gr ince dilimlenmiş deniz kestanesi

60 gr galeta unu

YAPILIŞI :

( Ekşi krema yoksa 40 gr süzme yoğurt, 40 gr krem peynir, 1 kahve kaşığı limon suyu 1 kahve kaşığı mısır nişastası karıştırılır . ) fasulyeleri yıkayıp kurutun tereyağını bir kapta ereitin unu ilave edin sütü ve soya sosunu koyun, ağır ateşte koyulaştırıncaya kadar kaynatın ekşi kremayı koyun, jambonu ve ince doğranmış kestaneyi koyun, güveçlere doldurun üzerine galeta ununu serpin fırına sürün 20 dakika pişirin servis edin.

ÇİN USULÜ BALIK

4 pax

Malzemeler :

4 parça 140 grlık som balığı veya beyaz etli balık

marinesi :

3 çay kaşığı zencefil turşusu

6 çay kaşığı taze soğan ince doğranmış

3 çay kaşığı soya sos

2 çay kaşığı pirinç şarabı veya dry sherry

1 yemek kaşığı susam yağı

YAPILIŞI :

Tüm malzemeleri blenderdan geçirip balığı bu sosa yatırın en az iki saat dolapta dursun çıkarın 1 saatte oada sıcaklığında marinede dursun ızgarayı önceden yakın kömürün ateşi yavaşladıktan sonra ağır ateşte ızgara yapın servis edin.

BİBERLİ DANA YAPRAKLARI

4 pax

malzemeler :

400 gr dana bonfile enine slays doğranmış peçetede kurutulmuş

100 gr yeşil ve kırmızı biber karışık jülien doğranmış

50 gr taze soğan enine uzun dilimlenmiş

40 gr havuç jülien doğranmış

30 gr susam yağı

50 gr mısır nişastası

5 gr tuz

1 su bardağı tavuk suyu

2 yemek kaşığı soya sos

YAPILIŞI :

Bonfileler nişastaya bulanır hızlı ateşte karıştırılarak pişirilir bir kaba yağsız çıkarılır aynı kapta susamyağıla sırasıyla soğan havuç, ve biberler sotelenir soya sos ve tavuk suyu ilave edilir etler konur 3 dakika pişirilir srervis edilir

TATLI ZENCEFİL TOPLARI

Malzemeler :

Hamur için

1 kg un

500 gr süt ılık

150 gr şeker

10 gr maya

100 gr tereyağı

2 adet yumurta

3 adet limonun kabuğunun rendesi

3 gr tuz

200 gr ceviz doğranmış

içinin malzemeleri :

100 gr portakal kabuğu şekerlemesi

100 gr kiraz şekerlemesi

100 gr kestane şekeri

25 gr sherry likörü

7 gr zencefil tozu

YAPILIŞI :

KARAMEL SOSLU MUZ DİLİMLERİ

4 pax

Malzemeler :

4 adet muz

200 gr toz şeker

½ adet limon

1 su bardağı portakal suyu

1 tutam zencefil zencefil

1 yemek kaşığı tereyağı

YAPILIŞI :

Toz şekeri bir tavada limonu çatala takarak karıştırıp karamel yapın zencefili katıp poratakal suyunu ilave edin karıştırın hafif ateşte kaynatın muzları soyup boyuna ikiye bölüp hafif ateşte çevirerek pişirin servis edin.

Tiramisu bianco

Malzemeler :

Pandispanya için :

4 adet yumurta

2 adet yumurta sarısı

125 gr şeker

90 gr un

Tiramisu krem için :

7 adet yumurta sarısı

150 gr pudra şekeri

400 gr mascarpone peynir

8 adet yumurta akı

250 gr şeker

Kahve şurubu için :

30 gr nescafe

40 cl su

200 gr şeker

bir cimdik vanilya

portakal kabuğu şurubu

YAPILIŞI :

Önce pandispanya yapmak için lazım olan malzemeleri mixerde çırpıp bir kalıpta 200 c 30 dakika pişirelim soğutup üç dilim yapalım sonra yumurta sarılarını ve pudra şekerini çırpın koyulaşınca mascarpone peynirini koyun karıştırın en son olarak yumurta akını şekerle kar yapıp dikkatlice karıştırın, şurup için suyu ve şekeri birlikte kaynatıp kenara alın kahvesini katın kalıbın içerisine bir pandispanya koyup fırça ile kahveden yedirin sonra mascarpone kreminden koyun, ikinci pandispanyayı yine ıslayın kahveyle üzerine koyun tekrar krem koyarak düzleyin en son pandispanya dilimini koyup kremden sürün üzerine kızartılmış file badem serpiştirin dolaba koyun servsi ederken pudra şekeri eleyip servis edin ( bademleri şeker şurubu ve vanilyayla hafif ıslayın az vanilyayla tatlandırın salamadrda veya fırında kızartın )

Ahududu musu a’ la Lucas

Malzemeler :

3 adet yumurta sarısı

150 gr şeker

5 cl su

30 cl çırpılmış krema

165 gr ahududu püresi

4 yaprak jelatin

ahududu jölesi için :

50 cl ahududu suyu

500 gr pudra şekeri

12 cl glikoz

bir cimdik pektin

ahududu coulisi için :

100 gr ahududu püresi

3 cl ahududu likörü

10 cl şeker şurubu

YAPILIŞI :

Spoonge keki tabana yayın, jocondo sponge keki kenarlara düzgün şekilde yapıştırın ahududu musu yapmak için yumurta akını çırpın köpürtün ayrı bir kapta şekerle suyu kaynatın ve bir kapta ısladığınız jelatini koyun 121 c de iken şeker ocaktan alın yumurta akına yavaş yavaş yedirin soğuduktan sonrada ahududu püresini ve çırpılmış kremayı yedirin ahududu jöleyi yapmak için ahududu suyunu pektin ile birlikte bir kapta kaynatın bir dakika kaynadıktan sonra şekeri ve glikozu katın çırparak soğutun 64 c ye geldiğinde iyice koyulaşacaktır, ahududu coulisi yapmak için ahududu püresini, şeker şurubunu ve ahududu likörünü karıştırın ve kalıptaki pandispanyayı ve çevresindeki pandispanyayı bu couli ile ıslayın ahududu kremi ile doldurun yarıya kadar sonra bir pandispanya daha couli ile ıslayıp yerleştirin ve üzerine tekrar ahududu kremi koyun üzerine krem sürüp ahududu jölesi sürerek kalıpla birlikte dolaba koyup dondurun ve servis edin.

Armutlu pain genes tartı

Malzemeler :

Armut poşe için :

750 ml kırmızı şarap

30 gr bal

70 gr şeker

5 adet armut

1 çubuk tarçın,

limon kabuğu ve portakal kabuğu ince

kırmızı şarap jölesi için :

500 ml armutun piştiği şarap

25 gr pektin

50 gr şeker

pain the genes için :

250 gr marzipan

3 adet yumurta

80 gr tereyağı

12 ml rum

40 gr un

10 gr kabartma tozu

YAPILIŞI :

Bir kapta şarap bal şeker tarçın çubuğunu kaynamaya bırakın kaynadıktan sonra soyulmuş armutları içine koyun ve kısık ateşte üzerini kapatmadan pişirin, armutlar pişince kenara alın kendi suyunda soğumasını sağlayın, soğuyunca alın şurubu tekrar kaynatın ve pektini ve şekeri ilave edin beş dakika kaynatın soğutun, pain de genes yapmak için marzipanı bir mixerde çırpın sonra yumurtaları ilave edin hafifçe köpürtün, tereyağını hafifçe eritin ve yavaşça soğutun ve marzipana rom ile beraber ilave edin, en son unla kabartma tozunu karıştırıp koyun düz geniş bir kek kalıbını yağlayıp unlayıp malzemeyi dökün 20 dakika 190 c de pişirin pişince hemen kalıptan çıkarın soğutun ikiye slice yapın alt kısmını hfifçe temizleyin şarap jölesini doldurun üstüne diğer kısmı kapatın ve dilimlediğiniz armutu dekore ederek dizin pudra şekeri serpin ve servis edin.

DANİSH HAMURU

6 pax

Malzemeler :

6 kahve fincanı un

2 gr yaş maya

3 yemek kaşığı şeker

1 çay kaşığı tuz

6 adet yumurta sarısı

1 çay kaşığı portakal rendesi

¼ çay kaşığı toz kakule

1 çay kaşığı vanilya

1,5 kahve fincanı süt soğuk

200 gr soğutulmuş tereyağı

YAPILIŞI :

Bir kaba 4 fincan unu koyun şekeri,mayayı, yumurta sarısını portakal rendesini, toz kakuleyi ve vanilyayı iyice karıştırın bir fincan sütü ve ¼ fincan tereyağını karıştırın orta yumuşaklıkta bir hamur elde edin 5 dakika karıştırın 30 dakika dolapta bekletin, sonra hamuru unlayıp açın ortasına kalan tereyağının yarısını koyun yuvarlayın ve ikiye kesip yağlı kağıda sarıp dolaba koyun sonra çıkarıp hamurları açın kalan tereyağının yarısını bir parçaya diğer yarısını diğer parçaya koyun birleştirip açın tur verin dolaba koyun