İÇİNDEKİLER

 

 

 

 

1. BÖLÜM                              YİYECEK HİJYENİ NEDİR?

 

2.BÖLÜM                               YİYECEK VE HASTALIK

 

3. BÖLÜM                              YİYECEKLER NASIL BULAŞTIRILIR.

 

4.BÖLÜM                               YİYECEK ZEHİRLENMESİNİ ÖNLEME

 

5.BÖLÜM                               İŞ YERİNİN TEMİZLİĞİ

 

6.BÖLÜM                               KİŞİSEL TEMİZLİK

 

7.BÖLÜM                               YİYECEK MUHAFAZASI

 

8.BÖLÜM                               GÜVENİLİR ORTAMDA YİYECEK HAZIRLANMASI

 

9.BÖLÜM                               YEMEK YAPILAN MEKANIN DİZAYNI

 

10.BÖLÜM                             ÇÖPLER, ARTIKLAR, ZARARLI HAŞERATLAR VE

 HAYVANLAR

 

11. BÖLÜM                            NELER ÖĞRENDİK?

 

 

 

 

 

 

 

BUNLARI BİLİYORMUYDUNUZ

 

 

 

  1. Normal ev tipi buzdolaplarının %85 inin yiyecekleri sağlıklı bir şekilde koruma derecesi  yetersizdir.
  2. Bir hamam böceğinin bırakmış olduğu yumurtada ortalama 36 yavru vardır.
  3. İki farenin çiftleşmesi ile bir yılda ortalama 2.000 fare ürüyor.
  4. Bir bakteri uygun ortamda 9 saatte ortalama 1 milyon defa çoğalır.
  5. Bir milyon bakterinin büyüklüğü bir toplu iğnenin başı kadardır.
  6. Fareler zamanlarının %25 ni kendilerini yalayarak ve temizleyerek geçirirler.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. BÖLÜM  YİYECEK HİJYENİ NEDİR?

 

Herkesin yaşamk için yemek yemeğe ihtiyacı vardır. Bu yüzden yediğimiz yiyeceklerin bizi hasta etmemesi gerekiyor.

Yiyeceklerin güvenlilir bir şekilde hazırlanması ve sunuşunu yapmak için, çok hassas bir yiyecek hijyeni gerektiriyor ve bu da, gıda zehirlenmesi, yiyecek israfları, iş kaybı ve herhangi bir cezanın verilmesini önlemektedir.

İşyerleri personelinin  çalışma ortamı ve kullandığı malzemelerin temiz olması yiyecek hijyeninin önemli kuralıdır;

 

a)       Zararlı yiyecek üretilmesini önler

b)      Zararlı böceklerin (fare, hamamböceği, sinek vs.) istilasını önler

c)       Misafirlere  çok daha hoş bir intiba yaratır,

 

 

 

NEDEN YİYECEK HİJYENİNİ ÖĞRENMEMİZ GEREKİYOR.

 

Herkesin yiyecek hijyenini öğrenmesi gerekiyor. Çünkü kimsenin hasta edilmemesi gerekiyor. Verilen yiyeceklerin sağlıklı bir şekilde verilebilmesi için herkesin eğitilmesi gerekiyor. Sağlıklı alışkanlıklar yiyeceklerin zararlı şekile gelmesini önleyecektir. Yiyeceklerin insanları hasta etmemesi için sağlıklı bir şekilde pişirilmesi gerekir. Hastalıkların dışında kötü hijyen aşağıdakilere yol açar;

 

a)       Yiyeceklerin ve kullanılan malzemelerin zararlı bakterilerin bulaşmasını

b)      Yiyecek israfı

c)       fare, hamamböceği, sinek vs. İstilasını

d)      Hastalıkla kaybedilen iş günleri,

e)       Yetersiz üretim ve verimsizlik

f)        Müşreri ve kar kaybı

g)       Tarafınıza yapılabilecek herhangi bir yasal işlem

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. BÖLÜM YİYECEK VE HASTALIK

 

 

Yiyeceklerin bizi hasta edebilmesinin çok yolu var.  Gıda zehirlenmesi ve hastalıklar mikrop ve bakterilerden kaynaklanır. Yiyeceklerde kimyasal maddeler,zehirler ve  istenmeyen cisimler de hastalığa yol açabilir.

 

 

GIDA ZEHİRLENMESİ NEDİR?

 

Gıda zehirlenmesi, zararlı yiyeceklerin yenmesi ile oluşur.

 

Gıda zehirlenmesinin belirtileri;

 

a)       Mide ve karın ağrısı

b)      İshal

c)       İstifra

d)      Mide bulantısı

e)       Yüksek ateş

 

Gıda zehirlenmelerinin kaynağına göre bu belirtilerin hepsi veya bazıları olabilir.

Gıda zehirlenmesi aşağıdakilerin hepsinde olabilir;

a)       Bakteri ve mikroplardan

b)      Kimyasal maddeler ve metaller,

c)       Zehirli çiçekler, otlar ve bitkiler

 

KİMYASAL VE METALLE BULAŞAN

 

Kimyasal maddelerden civa, kurşun vs. Vücudumuzdan uzun süre kaldığında hastalıklara yol açar.

Yiyeceklerin tadında  veya kokusunda bazen kimyasal maddelerin olduğu anlaşılabiliyor. Ama çoğunlukla labratuardaki testler yapıldıktan sonra ortaya çıkıyor.

 

BAKTERİLERDEN BULAŞMA

 

Yiyeceklerde mevcut olan veya yiyeceklerden bulaştırılanlardır.

 

BAKTERİ NEDİR?

 

Bakteri gözle görülmeyen ancak mikroskopla görülebilen güçlü bir mikroptur. Onlar heryerde mevcuttur. Çoğu bakteriler zararsızdır hatta bazıları yararlıdır. Örneğin yoğurt ve peynirin yapımında kullanılan bakteriler. Bazı bakteriler yemeklerimizi hazmedebilmemiz için vitamin üretirler.  Bazıları ise yiyeceklerin çürümesine yol açar.

 

 

 

 

YİYECEK ÇÜRÜMESİ

 

Çürüyen yiyecekler (örneğin meyve gibi) genelde çok miktarda tüketildiğinde hastalığa yol açabilirler. Etrafımızda olan milyonlarca bakterinin sadece az miktarı bize zarar verebilir. Bunların ismi;

 

Patojenik Bakteri

 

Bu bakteri belirgin bir kokusu veya görünüşü yoktur. Göze çok normal gözüken bir yiyeceğin çok miktarda bu bakteriden taşıması mümkündür.

 

 

BAKTERİ NASIL ÇOĞALIR?

 

Bakteriler bölünerek çoğalır. (binary fission)

Bakterilerin çoğalabilmesi için yiyeceğe, sıcaklığa, su veya neme ve zamana ihtiyacı vardır.

Bazı bakteriler 10-20 dakika arasında bölünebiliyor.

Bir bakteri 9 saatte 100 milyon bakteri haline gelebiliyor. Bunların gözle görülebilmesi mümkün değildir çünkü büyüklükleri toplu iğne başı kadardır.

 

Bazı bakterilerin insan sağlığına zarar verebilmesi için vücuda girmesi gerekmektedir. Girdikten sonra ise saldırıya geçip hasta eder. Bazı bakteriler  ise yiyeceğin üzerine toksin (zehir) bırakır yenildiği zaman ise çok kısa sürede hasta olunur.

 

En yaygın olan ve gıda zehirlenmesine yol açan 3 bakteri mevcuttur. Genelde gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler bunlardır.

Salmonella %80 -90 civarında, genelde yumurta ve kümes hayvanlarından gelir.

 Clostridium perfingens  %5 -15 civarında, toprak ve etten gelir.

Staphylocococus aurreus %1-4 civarında, öksürme ve hapşırmadan gelir.

 

Bunların dışında gıda zehirlenmesine yol açan 2 bakteri daha vardır. Clostridium botulinum ve Bacillus cereus dur.

 

YÜKSEK VE AZ RİSKLİ YİYECEKLER

 

Daha fazla pişirmeyi gerektirmeden ve bakterilerini üzerinde kolayca üretebilen yiyecekler “Yüksek Riskli Yiyeceklerdir”

Yüksek riskli yiyecekler genelde ıslak veya nemli ve yüksek protein içeren yiyeceklerdir.

Az riskli olan yiyecekler ise ıslak ve nem oranı az olan, protein oranı az olan ve asit oranı yüksek olan yiyeceklerdir.

Yüksek Riskli Yiyecekler;

·         Pişmiş kümes hayvanları

·         Pişmiş etler

·         Süt ve süt ürünleri

·         Çorba, soslar ve et suları

·         Kabuklu ve kabuksuz deniz mahsulleri

·         Çiğ yumurta ve yumurtadan yapılan ürünler

 

AZ RİSKLİ YİYECEKLER

 

 

Bakteri bunlarda kolayca üremez.

 

Virüsler,

Bazı virüsler bakterilerden daha küçük olup, zehirlenmelere yol açabilir. Bunlar hücrelerde  yaşarlar, yiyeceklerde üreyemezler. Bunların çok az miktarı insanı hasta eder ve sadece labratuar testlerinde ortaya çıkarlar.

 

YİYECEKLERDEN VE SUDAN TAŞINAN  HASTALIKLAR

 

Bu hastalıklarda bakteri mikrop ve virüsler gibidir. Bunların çok az miktarı sizi hasta etmeye yeterlidir. Compylobacter enteritis yaygın olan bir örnektir. Salmonella gıda zehirlenmesinden  daha tehlikelidir. Diğer hastalıklardan örnekler ise tifo, paratifo kolera dizanteri  bunları kaynağı ise genelde sudur. Hijyenik olmayan süt ve hastalıklı ineklerden gelen brucellosis ve tüberkuloz mevcuttur.

 

 

3 .BÖLÜM YİYECEKLERE BAKTERİLER NASIL BULAŞTIRILIR?

 

Yiyeceklere bakterileri bulaştırmayı önlemenin en iyi yolu, onların oraya nasıl geldiğini bilmek. Yiyeceklerin alışından sunuşuna kadar olan zaman içersinde olabilir. Bazı durumlarda kasıt olmasına rağmen gennellikle yanlışlıkla ve bilinçsizce gerçekleşiyor.

 

BAKTERİLER NEREDEN GELİR?

 

  1.  İnsan

Çoğunlukla bakteriler insanlardan yiyeceklere geçer. Ağzında burunda kulakta bulunan mikropları yiyeceklere dokunarak geçirebiliriz.

a)       Öksürmek, hapşurmak ve tükürmek mikrop bulaştırır.

b)      Sigara içenler ağız ve burunlarda bulunan mikropları ellerine ulaştırıp yiyeceklerle temasta bulunduklarında

c)       Tırnak altında biriken mikropların yiyeceklere bulaşması

d)      Devamlı suretle saça temas etmek veya yiyeceklerin üzerine düşmesine izin verildiği zaman (kepek ve bakteri yiyeceğin üzerine düşmesine neden olur)

e)       Sivilceler bakterilerden oluşur. Sivilcelerle oynamak bakterileri serbest bırakır ve yiyeceklerin üstüne gitmesine neden olur.

f)        Bağırsaklarda zararlı bakteriler mevcuttur ve tuvalet kağıdının delikli olmasından dolayı bakterilerin ele bulaşması sözkonusu olabilir.

2  Hava

Yiyecekler açık bırakıldığında havadaki mikroplar yiyeceklerle temas eder.

 

      3 Çiğ Etler

      Yiyecek mekanına gelirken çiğ etlerin üzerinde bakteri mevcuttur. Hayvanın bağırsaklarında olan bakteriler çiğ etin üzerinde olabilir. Hayvan kesiminde insandan hayvana mikrop bulaşabilir. Etten akan sıvılarda da bakteri bulunabilir. Gıda zehirllenmesine yol açan Salmonella hastalığı genelde tavukların midesinde yaşar. Çoğunlukla kümes hayvanlarında görülmektedir.

      Meyve ve sebzelerde genelde toprak bakterisi mevcuttur.

      Deniz mahsulleri taze oldukları zaman az bir miktarda bakteri olmasına rağmen çok kısa bir sürede bozulduğu  için taşımada çoğalabilir.

      Kabuklu deniz mahsulleri deniz suyunu filtleyerek içiyorlar. Dolayısıyla zararlı sularda tutulan balıklarda bakteriler ve mikroplar mevcut olmaktadır.

 

      4 Hayvanlar

      Tüm hayvanlar toz kir ve mikrop taşır bunlara evcil hayvanlar da dahildir. Hayvanların yiyeceklere yaklaşmalarına izin verildiğinde mikroplarını bulaştırabilirler.

      Sıçan ve fareler yiyecek satılan yerlerde mevcut ise bu yiyeceklere mikrop bulaştırabilirler. Fareler çok tehlikeli olup zararlı bakterileri yaşadıkları laham, kanalizasyon  gibi yerlerden taşıyorlar.

 

      5 Haşeratlar ve böcekler

      Haşeratlar ve yürüyen böcekler (hamamböceği gibi) çok sayıda bakteri taşırlar ve yiyeceklere bulaştırırlar. Sinekler çok tehlikelidir. Sinekler taşıdıkları bakterilerden kendileri etkilenmeyip, herhangibi bir yere mikrop aktarırlar. Sinekler her türlü pisliği ve dışkıyı yerler ve bakterileri taşırlar. Sinekler yiyecekleri yiyebilmek için öncelikle salgıladıkları sıvı ve daha önceki yedikleri yiyeceklerin artıklarını da bırakır daha sonra bunları yiyebilecekleri hale getirdikten sonra yerler. Bunların hepsi yapılırken oldukları yere kendi dışkılarını bırakırlar. Bunları çok kısa bir sürede yaparlar.

 

      6 Çöplük

      Çöplüklerde mutfak artıkları ve çürüyen yiyecekler olup bakteri taşımaktadır. Açık çöpler sinekler ve haşeratlar gelir, oradaki bakterileri yiyeceklere taşıyabilirler. 

 

 

 

      7  Toz ve Kir

      Havada olan kir toprak ve pislikler üzerimizdeki elbise ayakkabılarda olup, yiyecek olan yerlere taşınır. Toprakta gıda zehirlenmesine yol açan bakteriler mevcuttur.

 

      8  Su

      Kullandığınız su açık su deposu veya hijyenik olmayan biryerden gelmekte ise zaralı bakteri içerebilir. Bakteriler biryerden başka biryere taşınma yoluyla geçebilirler.

 

      Direk Temas

      Bakterinin diğer yiyeceğe geçebilmsei için temas etmesi gerekmektedir.

 

      Direk Olmayan Temas (Ya da Cross Contamınatıon)

      Mutfak aletlerini kullanarak bakterileri biryerden başka biryere aktarılabilir. Bu cisimlere araç denir. Çiğ eti kestiğimiz bıçağı pişmiş olan ette kullandığımızda bakteri bulaştırmış oluruz. Bu durumda araç bıçak olmuş olur. Bunlara örnek vermek gerekirse;

 

·         Muhafaza Kapları

·         Çatal , bıçak vs.

·         Eller

·         Çalışma tezgahı

·         Elbiseler

·         Çalıma ve kesme tahtaları

·         Aletler

 

      YABANCI MADDELERDEN BULAŞTIRILAN

 

      Bu yabancı maddeler çok tehlikeli olup, iç kanamaya bile yol açabilirler. Örneğin sivri cam vs. Bu objeler yiyeceklerin içersine geçebileceği  yerler;

a)       Sebze ve meyveler tarladan veya bahçeden toplanırken, beraberinde taş ve tahta parçalarıda toplanabilir.

b)      Üretim tesislerinde herhangi bir yiyeceğin içersine makinalardan  vida, çivi gibi parçalar girebilir.

c)       Yiyecek hazırlanan mekanlarda çekirdek, kemik parçası ve deniz mahsulu kabuğu gibi parçalar girebilir.

d)      Yemeği hazırlayanlar kişilerde yara bantı, sigara, mücevher, saat, gibi yiyeceğin içersine kolayca girebilecek aksesuarların bulunmaması gerekir.

 

KİMYASAL BULAŞTIRMA

 

Sebze ve meyvelerin üzerine sıkılmış ilaçlar tehlikeli olabilir.

Deniz mahsulleri ve balıkların avlandığı sularda zararlı kimyasal maddeler olabilir.

Temizlikte kullanılan malzemelerin konulduğu dolapta yiyeceklerde muhafaza edildiğnde zararlı olabilir.

Bazı plastik kapların içinde bulunan kimyasallar yiyeceklere bulaşabilir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. BÖLÜM GIDA ZEHİRLENMESİNİN ÖNLENMESİ

 

Gıda zehirlenmesini önlemenin 3 yolu vardır.

 

1)       Bakterilerin yiyeceğe buluşmasını önlemek

2)       Yiyeceklerin üzerindeki bakterilerin çoğalmasını önlemek

3)       Yiyeceklein üzerindeki bakterileri öldürmek.

 

      BAKTERİLERİN YİYECEKLERE BULAŞMASINI ÖNLEMEK

 

1)       Yiyeceklerinizi sağlıklı ve güvenilir yerden alın ve yiyeceklerde ve temizlikte kullanılan suların temiz olmasına önem gösterin

2)       Bakterilerin bulaşmasını önlemenin yolları;

a)       İnsanların yiyeceklere teması asgariye indirilmesli

b)      Yiyecekler üstü açık bir şekilde bırakılmamalı

c)       Çiğ ve pişmiş etlerin ayrı yerlerde muhafaza edilmesi gerekir.

d)      Hayvanların yiyeceklerin hazırlandığı yerlerden uzak tutulması gerekir.

e)       Çöpleri dikkatli bir şekilde atın ve onalrın üstleri hiç bir zaman açık bırakılmamalı

f)        Bakterilerin bulaşmasını önlemek için tüm yolları kapatın.

3)       Çatal bıçakları bir kere kullanın ve yıkayın

4)       Çalışma tezgahlarını silin ve dezenfekte edin.

5)       Çalışma tahtalarını devamlı yıkayın ve temizleme bezlerini bir kere kullanıp atın.

6)       Çiğ etle pişmiş eti ayrı yerlerde muhafaza edin.

 

      Sadece yiyecekleri bakterilerden uzak tutmak yeterli değil çoğu çiğ etler mevcut olan bakterileri taşımaktadırlar.

      Bakterilerin çoğalmasını önlemeniz gerekiyor.

 

      BAKTERİLERİN ÜREMESİNİ ÖNLEMEK

 

      Bakterinin üremesi için 4 faktör gerekli

 

1)       Yiyecek

2)       Sıcaklık

3)       Su veya nem

4)       Zaman

 

      Bunların herhangi birini elimine ettiğimiz zaman bakterilerin üremesini yavaşlatmış oluruz.

 

      Bazı bakterilerin kapuğu vardır ve kendilerini korumak için. İstemedikleri ortamlarda bu kabuğun içine girerler. Bu kabuklar serttir ve çok yüksek ısılara dayanıklılardır. Dışardan gelen etkenlere (dezenfekte ilaçları, kurutma ve yüksek ısılar) karşı dayanıklıdırlar. Şartlar onların istedikleri duruma geldiği zaman kabuklarından dışarı çıkarlar.

 

      ÖNEMLİ NOT: Yüksek riskli olan yiyecekler 8 derecenin altında veya 63 derecenin üstünde muhafaza edilmesi gerekir.Bazı yiyecekler 5 derecenin altında tutulması gerekir. Örneğin yumuşak peynirler, önceden pişirilmiş hazır yiyecekler, füme et veya balık

 

      SU VE NEM

 

      Bakterinin üremesi için nem ve su idealdir. Su içermeyen yiyecekler örneğin pirinç makarna un ve kurutulmuş meyve bakterinin üremesine izin verilmez. Bu malzemelere su katıldığı zaman bakterilerin üremesine izin verebilir.

 

 

      YİYECEKLERİN İÇİNDEKİ BAKTERİYİ ÖLDÜRMEK

 

      Bunun en iyi yolu yüksek ısı ile gerçekleşir. Bu sistem bazı yiyeceklerin dayanıklılık süresini uzatmak için de kullanılır.

 

      STERLİZE ETMEK

 

      Yiyecekler uzun bir süre için çok yüksek ısısya tabi tutulurlar. Böylece bakteriler ölür. Daha sonra bu yiyecekler havanın temas edemiyeceği kaplarda muhafaza edilir. Süt 100 derecede 30 dakika ısıtılır. Bu işlem süte karamel tadı verir.

 

      PASTORİZE ETMEK

 

      Yiyecekler 15 saniye için 72 dereceye kadar ısıtılır. Böylece patajonik bakterileri öldürür ama bozulmaya yönelik olan bakterileri öldürmez. Bakterilerin koruma kabuğu halen yaşadığı için pastörize edilmiş olan yiyecekler buzlukta muhafaza edilmesi gerekir.

 

      UHT YÜKSEK ISIYA TABİ TUTULMUŞ

 

      Yiyecekler kısa bir süre için yüksek ısıya tabi tutulur ve hemen hemen tüm bakteriler yokedilmiş olur. Bu işlem sterlizede olduğu gibi bu işlemde tad değişikliği olmaz.

 

      PİŞİRME VE HAZIRLIK

 

      Herzaman donmuş yiyecekleri pişirmeden önce çözün. Eğer bunu yapmazsanız dışı pişmiş olur,  iç bölümü hala bakterileri üretebileceği tehlikeli derece kapsamında kalabilir. Yiyecekleri yeterli bir süre için pişirmeniz gerekmektedir. Örneğin daha büyük (rosto için hazırlanmış etler) daha uzun bir süre ihtiyacı vardır. Böylece etin içi ve dışı aynı derecede pişmiş olur. Çok büyük olan parçaları 2 veya 3 bölerek pişirmek daha sağlık olur. Bu tür çalışmalarda aşçıların kullandığı digital derece ölçme aletleri kullanılmaktadır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      5 .BÖLÜM ÇALIŞMA YERİNİN TEMİZLİĞİ

 

      Yiyecek mekanları temiz ve tertipli tutulmalı ve devamlı olarak dezenfekte edilmeli.  Önemli olan temizliği yaparken sistemli ve güvenilir bir şekilde yapmaktır.

 

      DOĞRU TEMİZLİK

 

      Temizlik zordur ve enerji gerektirir. Temizliğin düzgün olması için sıcak su, deterjan fiziksel efor sarfedilmeli. Deterjan bir kimyasal madde olup yağları ve kiri sökmesi için kullanılır.  Bir çalışma tezgahı temiz gözükmesine rağmen üzerinde bakteri olabilir. Bunların güvenilir hale gelmesi için dezenfekte edilmelidir. Dezenfekte demek bakterileri güvenilir bir hale gelmesi demektir. Dezenfektenin olabilmesinin en iyi yolu sıcak su (minimum 82 derece) buhar ve dezenfekte ilacıdır.

      Temizliğin sağlıklı bir şekilde olabilmesi için 6 kademeden geçmesi gerekir bunlar;

 

a)       Ön temizlik

b)      Ana temizlik

c)       Durulama

d)      Dezenfekte

e)       Son durulama

f)        Kurulama

 

      Kendi halinde kurulamaya bırakılması gerekir, çünkü kullanılacak olan bezlerin bakteri içermesi mümkündür.

 

      Sanitiser (Mikrop öldürücü) Hem temizliği hem de dezenfekte edebilir. Yani ana temizlik, durulama ve dezenfekteyi yapmış olur.  Bu kimyasal maddeleri kendiniz karıştırmayın tehlikeli olabilir.

      Bu 6 kademeli temizlik işyerinin herhangi bir yerinde kullanılabilir.

 

      MUTFAKTA KULLANILAN ALETLER

 

      Yiyecek hazırlanmasında kullanılan aletlerin temizliği kolaylaştıracak bir şekilde dizayn edilmelidir. Bazı eşyalarda ufak parçalara ayrılabilecek şekilde olmalı ayrıca ufak delikleri olan tercih edilmelidir. Kullanılan aletler bazı özellikler taşımalıdır.

 

      Paslanmaz olmalıdır.

      Zehirli malzeme içermeyen olmalıdır.

      Emici olmayan malzemeler kullanılmalıdır.

      Dayanıklı malzemeler olmalıdır.

      Tahta kullanılmamalı çünkü emicidir.

 

      İdeal olan çalışma tahtalarının hepsi farklı renklerde olmasıdır. Ayrıca bıçaklarında bu şekilde olması uygundur. Bıçaklarda paslanmaz çelik ve saplarının plastik olması gerekir. Yiyecekler elle tutulmasından ziyade maaşa kullanılarak tutulmalıdır. İş kıyafetleri de iş sonunda mutlaka yıkamaya gitmesi gerekir. Bezler ise atılan türden veya dezenfekte edilen bezlerden olmalıdır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      6. BÖLÜM KİŞİSEL HİJYEN

 

      Eğer yiyeceklerle çalışıyorsanız, kendinizi ve giysilerinizi temiz tutmalısınız. Yiycekle çalışırken kişisel hijyenin yüksek standartta olması bir şarttır.

 

      İŞE GELİŞ

 

      Dışarıda giydiğiniz giysileri  ve ayakkabıları yiyeceklerin hazırlandığı ortamdan uzak tutun. Dışarda giyilen elbiselerin ve ayakkabıların ayrı bir dolapta tutulması gerekir.

 

      SAÇ

 

      Saçta yüksek miktarda bakteri vardır. 1 kişi günde ortalama  100 tel saç düşürdüğü için saçtan yiyeceklere ne kadar bakteri bulaşabileceğini siz düşünün. Yiyeceklerin olduğu yer de başınızı ve saçınızı kaşımaktan kaçının. Bu yüzden iş kıyafetlerinizi giyerken bone ile saçlarınızı kapatın.

 

      AĞIZ BURUN VE KULAK

 

      Çoğu insanda Staphylococous aureus mikrobunu ağız burun ve kulaklarında taşırlar.

                        1) Yiyeceklerin üstüne öksürmeyin ve hapşurmayın

                        2) Yiyeceklerin tadına parmaklarınızla bakmayın

                        3) Tırnaklarınızı ısırmayın ve bparmaklarınızı yalamayın

                        4) Burnunuzu karıştırmayın

                        5) Tükürmeyin

                        6) Sakız çiğnemeyin

                        7) Sigara içmeyin

 

      Sigara öksürmeğe yol açtığı için insanlar elleri ile ağızlarına dokunmakta oluyorlar.  Dolayısıyla ağızdaki bakteri ellere elden ise yiyeceklere bulaşıyor.

      Burnunuzu silmek istediğiniz zaman yiyeceklerden uzak yapın ve kağıt mendil kullanın ve hemen çöpe atın daha sonra ellerinizi hemen yıkayın.

 

      CİLT

 

      Bütün ciltlerin üzerinde çok sayıda bakteri yaşar. Sivilceler cildin içindeki bakterilerden oluşur. Terlemedeki kötü koku, terin içindeki yaşamış olan bakterinin kokusudur. Cildinizi ve sivilcenizi yemek olan yerde kaşımayın çünkü ellerinize bakteri bulaşır.

 

      KESİKLER VE YARALAR

 

      Staphylococous aureus bakterisi genelde yaraların içinde bulunup, en yaygın yiyecek zehirlenmesine yol açar. Kesikler ve yaralar su geçirmeyen yara bantı ile kapatılmalıdır. Yara bantları mavi renkte olmalıdır. Düştüğünde kolayca görülebilmesi için. Bazı yara bantlarının içersinde ve metal dedektörler tarafından tesbit edilebiliyor. Bir bant yiyeceğin üstüne düşerse o yiyecek hemen atılmalıdır.

 

      ELLER

 

      Ellerimizi Yıkamamız Gereken Zamanlar;

 

1)       İşe başlamadan önce

2)       Tuvalete gittikten sonra

3)       Yüzünüze, burnunuza, kulağınıza dokunduktan sonra

4)       Çiğ yiyeceklere dokunduktan sonra

5)       Çöplerle temastan sonra

6)       İşe ara verilip tekrar dönülüceği zaman mutlaka başlamadan önce eller yıkanmalı

7)       Çalışılan mekan temizlendikten veya dezenfekte edildikten sonra

 

      Tırnaklarınız kısa olmalıdır. Oje sürülmemeli çünkü ojenin parçası yemeğin içine düşebilir ve oje sürüldüğü zaman tırnakların içindeki pisliği saklar. Yiyecek hazırlanan yerlerde el yıkamak için ayrı bir tekne sabun  sıcak ve soğuk su ayrıca tırnak fırçası olmalıdır ve elleri kurutmak için hijyenik bez veya elektrikli el kurutma makinası olmalıdır. Sıvı savun tercih edilmelidir. Normal sabunun üzerinde bir önceki kişinin bakterileri olabilir. Eller devamlı yıkandığı zaman bakteri bulaşma riskini azaltır.

 

      TAKILAR MAKYAJ VE PARFUM

 

      Takılar işte takılmamalıdır bunlarda bakteri bulunmaktadır ve aynı zamanda takılar heran yiyeceklerin içine düşebilir. Fazla makyaj veya güçlü parfümler yiyeceklerin kokmasına neden olur.

 

      GİYSİLER

 

      Koruyucu kıyafetler veya giysiler giyilmelidir. Bu kıyafetleri kendi kıyafetlerinizi değil yiyecekleri korumanız için giyiyorsunuz. Bu giysilerin kolayca temizlenebilmesi ve açık bir renkte olmalıdır. Böylece olabilecek olan kirleri daha kolay gösterebilmektedir.

 

      Diğer hatırlanması gerekenler;      

1)       Saçı kapatabilecek bone takılmalıdır