CHEF'İN TARİFLERİ

 

 

STAVANGAR, NORVEÇ

 

Morte  Suppe

Alabalık   Çorbası

Morte  Stock  – Balık   Suyu

 

1        kg      alabalık kemiği 

2        lt        soğuk su

30      gr      havuç

15      gr      pırasa

25      gr      kereviz yaprağı

1        adet   defne yaprağı

 

Yapılışı : balık kemiklerini  iyice yıkayın, soğuk suyla bir tencerede ağır ateşte ısıtın, kaynamaya başladığında köpüğünü alın sebzeleri ilave edin 45 dk. Kaynatın  süzün, 1 lt. Balık suyu   elde edin.

 

 

 

 

 

Alabalık  Çorbası

 

30      gr      tereyağı

60      gr      un

0,6     lt.       Ekşi krema

0,4     lt.       Krema

1        lt.       Balık suyu

tuz, ve biber tatlandırmak için.

 

Yapılışı : tereyağını ve unu çırpın bir karışım elde edin, bu karışıma balık suyunu yavaş yavaş yedirin, ocağa koyun  karıştırarak kaynatın, kremaları ilave edin, tuz ve  biberle tatlandırın, taze soğanın yeşil kısımlarını doğrayın dekore edin ve haşlanmış balık parçaları ilave ederek, yanında ekmek ve tereyağıyla servis edin  

 

 

 

 

  

MALTA

 

Ispanak ve balbağı ile  Doldurulmuş Piliç  Göğsü

4 kişilik

 

480    gr      piliç göğsü  açılmış dövülmüş, derisiz

80      gr      balkabağı rende

150    gr      taze ıspanak

240    gr      penne makarna

4        adet   domates soyulmuş çekirdekleri alınmış doğranmış

80      gr      tereyağı

50      gr      krema

tuz, biber

 

pesto için:

 

600    gr      maydanoz

40      gr      ceviz içi

2        diş     sarımsak

80      ml      zeytinyağı

500    gr      parmesan peynir

 

Yapılışı:  bir tencerede yıkanmış ıspanağı ve rendelenmiş balkabağını 40 gr tereyağıyla soteleyin tuz ve biberle tatlandırın, açılmış hafif dövülmüş piliçleri tuz ve biberle tatlandırın suyunu süzdüğümüz ıspanağı içerisine yayın rulo yapın streç filme sonrada aliminyum folyoya sarın, 20 dk. Buharda pişirin, diğer yandan penne makarnayı az suda al dante haşlayın  süzün kalan tereyağında domatesleri hafif soteleyin makarnayı, sonrada kremayı ilave edin pesto sosu karıştırıp tuzunu kontrol edin, gerekirse atın, dilimlediğiniz piliçleri üzerine dizip servis edin

 

 

 

 

 

MALTA

 

Safranlı Deniz Mahsülleri Risotto

 

400    gr                arbonio pirinci ( risotto pirinci, yoksa norml pirinç )

200    gr                karides ( pişirilmiş, soyulmuş )

1        adet             soğan doğranmış

200    gr                iç midye  ( kabuğuyla pişirilmiş temizlenmiş )

4        diş              sarımsak

200    gr                hindistan cevizi sütü yoksa normal süt

200    gr                tereyağı

300    ml               sek beyaz şarap

3        y.kaşığı       mascarpone yoksa krem peynir

1        lt                 tavuk suyu

200    gr                havuç ( küçük küp doğranmış )

0/5     gr                safran

yeterince parmesan

 

pesto için :

60      gr                çekilmiş fesleğen

80      ml               zeytinyağ

40      gr                dolmalık fıstık

2        diş              sarımsak

50      gr                parmesan yaprakları

 

Yapılışı :  bir kapta tereyağının yarısını  ısıtın, soğanı ve sarımsağı soteleyin, pirinci ilave edin, bir dakika karıştırın, beyaz şarabı koyun, yarısını çektirin, safranı ve havucu ilave edin, yavaş yavaş kaynamakta olan tavuk suyundan ilave edin, karıştırarak pişirin, azaldıkça tavuk suyu koyun, pirinçler pişince kalan tereyağını, sütü veya hindistan cevizi sütünü koyun, midyeyi ve karidesi ilave edin  mascarpone veya krem peyniri ilave edin, parmesan yaprakları ve pestoyla servis edin

  

 

 

 

 

ST.PETERSBURG, RUSYA

 

“ Coulibac ” Usulü  Şarap Soslu Kerevitli Levrek  balığı

4 kişilik

 

480    gr      levrek

320    gr      mantar risotto hazır

8        adet   milföy hamuru 10x 10

 

160 gr şarap sos için:

1        adet   soğan doğranmış

40      gr      beyaz şarap

40      gr      balık suyu

40      gr      krema

1        adet   limonun suyu

50      gr      tereyağı

 

garnitür için :

40      gr      herbirinden olmak üzere jülien ( havuç, pırasa, soğan, sarı biber

120    gr      kerevit eti

4        adet   kerevit kuyruğu dekor için

12      gr      dereotu

40      gr      tereyağı

 

Yapılışı : soğanı bir kapta tereyağıyla soteleyin, şarabı çektirin, balık suyunu koyun 2/3 çektirin, kremayı ilave edin, limon suyunu koyun tus ve biberle tatlandırın, diğer yandan bir kapta tereyağını ısıtın sebzeleri soteleyin, tuz ve biberle tatlandırın, diğer taraftan balıkları 1 x 8 cm kesin hamurun üzerine hazır risootoyu koyun sonrada balığı  koyun börek gibi sarın, 180 c de 12 dk. Pişirin, tabağın ortasına sebzeleri koyun 2 parça balığı yufkaların üzerine kerevitleri koyun dekor için olan kereviti sebzenin üzerine yerleştirin  üzerine sosu ilave edin   servis edin.

  

 

 

 

  

MUSCAT, UMMAN SULTANLIĞI

 

“ Al- Qadi ”  Lokması

 

1        kg      un

30      gr      maya

10      cl       limon suyu

600    gr      yoğurt

şeker şurubu

kızartma için yağ

 

Yapılışı : bir kapta unu yoğurdu, mayayı, limon suyunu karıştırıp hamur yapın, 15 dk. Bekletin, sonra hamurları yuvarlayın kızgın yağda kızartın süzüp şeker şurubuna atın çıkarıp servis edin.

 

 

 

 

  

MANAMA, BAHREYN

 

Tatlı  Pirinç Üzerinde,  Baharatlı   Balık

4 kişilik

 

400    gr      basmati pirinci

200    gr      şeker

800    gr      su

1        gr      safran

2        çubuk          tarçın

250    gr      tereyağı veya ghee ( ayranı alınmış tereyağı )

4        adet   karanfil

balık marinesi için :

600    gr      hamsi

30      gr      köri

20      gr      kimyon

10      gr      kişniş

10      gr      zerdeçal

10      gr      toz karabiber

40      gr      taze doğranmış kişniş

1        adet   limonun suyu

150    gr      mısır yağı

tuz

200    gr      mısır yağı kızartmak için

 

Yapılışı : balıkları temizleyin marineye koyun aynı zamanda, şekeri bir kapta karamelize edin, suyu, ilave edin, safranı, karanfili, tarçını, tereyağını ilave edin kaynatın, pirinci ilave edin, suyunu çekinceye kadar pişirin, üzerini aluminyum folyo ile kaplayın 10 dakika kadar daha pişirin ağır ateşte, sonra tabağa pilavı koyun diğer taraftan kızartma yağında balıkları kızartın pilavın üzerine dizin, maydanoz ve limon dilimi ile servis edin.

  

 

 

 

 

HAMBURG, ALMANYA

 

Dil balığı   “ Florentine  ”

 

4 kişilik

 

360    gr      dil balığı filetosu

120    gr      ıspanak yaprağı yıkanmış

1        lt        balık suyu

30      gr      istakoz pure

400    gr      krema

lezzetlendirmek için

konyak, tuz, biber ve limon

 

Yapılışı : dil balıklarını tuz ve biberle tatlandırın,  ıspanak yapraklarını balıkların içerisine koyun sarın, bir kaba koyun ve balık suyunu ilave edin, buharda pişirin, balıkları süzün suyuna istakoz püresini ve kremayı ilave edin koyulaştırın, konyak, tuz, biber, ve limon suyu ile tatlandırın, tabağa alın pilavla veya istediğiniz garnitürle servis edin.

  

 

 

 

 

ÇEKOSLOVAKYA

 

Kızartılmış   Tatlı   Su   Levreği

 

4 kişilik

 

720    gr                levrek filetosu

480    gr                ıspanak yıkanmış

50      gr                soğan doğranmış

50      gr                zeytinyağı

15      cl                sek beyaz şarap

10      cl                cointra likörü

15      cl                balsamico

taze kekik

tuz biber

un balık için

 

Yapılışı : balığı tuzla biberle tatlandırın, tavayı ısıtın, yağın yarısıyla soğanı ve ıspanağı tavada soteleyin, tuz biberle tatlandırın, kekiği koyun. Bir kapta şarabı, balsamicoyu ve likörü yarı yarıya çektirin, başka bir tavada, yağın kalanını ısıtın, balıkları una bulayın, tavada pişirin, ıspanakları tavaya koyun, pişen balıkları ilave edin sos dökün ve servis edin.

  

 

 

 

 

BERGEN, NORVEÇ

 

Norveç  Usulü   “ Trifle  ”

 

4 kişilik

 

200    gr      elma reçeli veya elma komposto ( susuz )

150    gr      taze rendelenmiş ekmek içi

50      gr      şeker

100    gr      tereyağı

60      gr      çırpılmış krema

tarçın tatlandırmak için.

 

Yapılışı :  bir kapta tereyağını ısıtın, ekmek içi ve şekeri altın rengini alıncaya kadar kavurun, tarçınla tatlandırın, reçeli veya elma kompostosu ise rendeleyin bardaklara doldurun  üzerine kavurduğunuz ekmeği yayın çırpılmış kremayla dekore edin ve servis edin.

 

 

 

 

  

BERGEN, NORVEÇ

 

Norveç  Usulü   Balık   Keki

 

500    gr      beyaz balık filetosu kılçıksız

50      gr      patates nişastası

500    ml      süt

2        gr      muskat

tuz, biber, tatlandırmak için.

 

Yapılışı : balıkları kıyma makinasında çekin, dolapta soğutun, bir mixere koyun, nişasta ile karıştırın, sütü yavaş yavaş yedirin, tuz, biber ve muskatı ilave edin, karışım hamur kıvamında olmalıdır, sonra bu karışımı dolapta soğutun, ister balık suyunda haşlayıp

Balık çorbalarının içerisine kullanabilirsiniz, yada yaptığımız gibi küçük parçalar koparıp istediğiniz şekli vererek yağda kızartıp servis edebilirsiniz.

 

 

 

  

 

TALLİNN, ESTONYA

 

Estonya   Usulü   Peynir  “ Pie ”

 

280    gr      tereyağı

200    gr      şeker

200    kg      yumurta sarısı

140    gr      çekirdeksiz üzüm

200    gr      un

260    gr      yumurta beyazı

1200  gr      krem peynir

 

Yapılışı : bir kapta şekeri, tereyağını, yumurta sarısını, üzümü  ve peyniri çıpın, ayrı bir kapta yumurta beyazını ve şekeri kar oluncaya kadar çırpın, sonra yumurta sarısı olan karışıma unu yavaşça yedirin, sonrada kar yaptığımız yumurta akını diğer karışıma yedirin kalıpların altını yağlayın unlayın, bu karışımdan doldurun, düzleyin, fırında 170- 160 c de 1 saat pişirin ve ahududu sosu ve kremayla served edin.

 

 

 

 

  

TALLİNN, ESTONYA

 

Estonya  Usulü   Köfte

 

Bu köftenin  bir gün önceden karıştırılıp dinlendirilmesi gerekir.

 

500    gr      kıyma

1        adet   yumurta

1        adet   kuru soğan küçük doğranmış

tuz, biber

ekmek rendesi suttee  ıslanmış

 

Yapılışı : bir kabın içerisinde yumurta, soğan, 2 kaşık su iyice karıştırılır, kıyma ve ekmek karıştırılır güzelce bir birlerine yedirilir, plastik folyoyla üstü kapatılır ve dolapta bir gün dinlendirilir.

Ertesi gün kıyma istenen büyüklükte yuvarlak kare şekli verilerek yapılır, una bulanır bir tavada yarı margarin, yarı tereyağı yine isteğe gore çiçek yağı ile kızartılır patates pure veya istenen garnitürle servis edilir.

 

 

 

 

  

SOFYA, BULGARİSTAN

 

“Shopska  ”  Salata

 

12      gr      yeşil salata yıkanmış temizlenmiş

85      gr      salatalık dilim halinde kesilmiş

85      gr      domates küp doğranmış

20      gr      yeşil soğan, ve kırmızı soğan, yeşil soğan doğranmış

kırmzı soğan halka kesilmiş

5        gr      maydanoz

35      gr      biber turşu

55      gr      beyaz peynir rendelenmiş

6        gr      siyah zeytin

 

Yapılışı :  yeşillikleri tabağın altına yerleştirin, üzerine domatesleri  yeşil soğanı koyun peyniri ilave edin çevresine kırmızı soğan halkalaraını ve salatalıkları dizin, maydanoz ve siyah zeytinle dekore edin ve servis edin.

 

 

 

 

  

PEKİN, ÇİN

 

“ Szechuan ” Usulü   Dana   Eti  Şeritleri

 

1        y.kaşığı       mısır nişastası

3        y.kaşığı       dry sherry

½       k. fincanı     oyster sos

¼      k.fincanı      su

½       y.kaşığı       kırmızı biber kurusu ezilmiş

2        y.kaşığı       ayçiçek yağı ve susam yağı

1        y.kaşığı       zencefil kökü ezilmiş

1        diş              sarımsak ezilmiş

2        adet             kereviz yaprağı çapraz kesilmiş

½       k.fincanı      su kestanesi doğranmış

6        adet             taze soğan çapraz kesilmiş

1        adet             yeşil dolma biber jülien doğranmış

300    gr                dana eti ( biftek, but, vb. ) pişirilmiş slice kesilmiş

 

Yapılışı :   pişirmeden önce  ilk beş  malzemeyi ve eti bir kapta sherry, oyster sos,su, ezilmil biber ve mısır nişastası ile karıştır, marine et. Bir tavayı ısıt yağı ilave et, zencefili 1 dakika sotele, yeşil biberi, kırmızı biberi, kerevizi, yeşil soğanı ilave 3 dakika sotele, eti ve etin dibindeki marine sosu ilave et, su kestanesini koy 1 dakika daha sotele ve servis edin.

  

 

 

 

  

TRENT, GERMANY

 

"Vaschvitzer Pfannfisch"

 

4 kişilik

 

800    gr      haşlanmış kabuklu patates

280    gr      som balığı filetosu

280    gr      orfoz  balığı

280    gr      pike- perch

100    gr      soğan

50      gr      bacon

1        lt        balık suyu

30      cl       riesling şarap

50      cl       vermut

150    gr      Dijon hardalı

150    gr      krema

125    gr      tereyağı

1 kesme şeker, ½ limon, maydanoz

1        adet   kornişon turşu

 

Yapılışı :    haşlanmış patatesler küp halinde  kesilip bir tavada soğan ve bacondan sonra sotelenir tabaklara alınır diğer yandan balıklar dörde bölünür  ve bir kapta şarap, vermut çektirilir balık suyu ilave edilir ve bu suda balıklar pişirilir, pişince  balıklar alınır balık suyunun yarısı çektirilir, hardal, krema ilave edilir tereyağı yedirilir tuz, biber ve şekerle tatlandırılır, balıkların üzerine dökülüp maydanoz ve jülien doğranmış kornişon turşu ile servis edilir. 

 

 

 

 

  

BASEL, İSVİÇRE

 

“ Basel ”  Usulü  Som   Balığı   Filetosu

 

4 kişilik

 

600    gr      som balığı filetosu

baharatlar ( tuz,  biber, taze fesleğen, taze kekik )

40      gr      un

60      gr      tereyağı

30      cl       beyaz şarap

2        adet   limon

100    gr      kuru soğan

40      gr      un

40      gr      kırmızı biber jülien doğranmış

500    gr      süt

 

Yapılışı:  balıkları baharatlarla sütün içerisinde dolapta 1 gün bekletin ertesi gün tuz biberle tatlandırıp una bulayın tavada tereyağını ısıtın balıkları kızartın, pişmeye yakın beyaz şarap ilave edin balıkları alın oluşan balık suyuna limon suyunu koyun tereyağı yedirin, balıkların üzerine dökün baharatlarla dekore ve kızrtılmış soğanlarla servis edin.

 

 

 

 

  

MALTA  Ilık  “ Tabbuleh ” Üzerinde Baharatlı Kuzu Sırtı  4 kişilik

800    gr      kuzu sırtı

300    gr      köftelik bulgur

150    gr      çekirdekleri alınmış küçük doğranmış domates

½       bağ    maydanoz

¼      bağ    nane

4        diş     sarımsak ezilmiş

1        adet   pırasa jülien doğranmış

1        adet   limonun suyu

100    gr      zeytinyağı

taze çekilmiş  beyaz ekmek içi

doğranmış baharat ( taze kekik, taze fesleğen, maydanoz, tuz, biber )

2        çay k. hardal

sos için :

1        kg      kuzu kaval kemiği

100    gr      kuru soğan

40      cl       kırmızı şarap

60      gr      havuç

1        adet   defne yaprağı

20      gr      ayçiçek yağı

50      gr      tereyağı

40      gr      salça

yapılışı:  kuzu sırtlarını tzu biberla tatlandırılıp ızgarada  alt üst yapıp suyunu bezel aldıktan sonra hardal sürüp baharatlarla tatlandırıp, ekmek içi ile kaplayın 10 dakika 180c de pişirin diğer taraftan kaynayan suya biraz tuz atıp bulguru hafif haşlyın süzün bir kapta sarımsağı zeytinyağında soteleyin limon suyunu ilave edin domatesi koyun hafif pişirin ocaktan aldıktan sonra maydanozu ve naneyi karıştırın etleri çapraz kesip tabağa koyduğunuz bulgurun üzerine yerleştirin, ayrı bir tepside kuzu kemiklerini ikiye kırıp 250c de 30 dk. Kızartın yağını süzün bir tencerede soğanı havucu sarımsağı soteleyin defne yaprağını ilve edin şarabı çektirin, salçayı koyun su ilave edip kaynatın en az 12 saat ağı ateşte

( gerekirse azar azar su ilave edin kaynama bittiğinde 1 lt su kalmalı )   kaynatın süzün ve tereyağını yedirip tuz ve biberle tatlandırın. Yemeğin üzerine dökün ve servis edin.

 

 

 

 

 

MANCHESTER, İNGİLTERE

 

Manchester Tart

 

10 kişilik

 

2000  gr      krema

12      adet   yumurta

250    gr      şeker

6        adet   taze vanilya çubuğu

500    gr      ahududu

 

Italian meringue için:

125    gr      su

450    gr      şeker

250    gr      yumurta akı

 

Yapılışı : kremayı ve vanilya çubuklarının içerisini  boşaltıp ocakta kaynatın, bir kapta şeker ve yumurtayı çırpın kabarcıklar oluşunca kremayı ocaktan alın yumurtalı karışımı ilave edin, vanilya çubuklarını alın, güveç veya ısıya dayanıklı kaplara koyun, 1 cm.lik boşluk bırakın, su dolu tepside 20 dk. Pişirin, ahududuları az bir şekerle ezin suyunu varsa süzün, püresini kaselere kremin üzerine yayın, diğer taraftan bir benmari üzerinde şekeri ve suyu kaynatın 117 c ye kadar,  yumurta akını ilave edin  çırpın şekerli su 121 c ye ulaştığında   sonra kenara alın, çırparak soğutun, kaselerdeki krem ve ahududunun üzerine yayın, salamandrda veya pürmüsle kızartın ve servis edin.

  

 

 

 

 

MANCHESTER, İNGİLTERE

 

Lancashire hot pot

 

10 kişilik

 

1800  gr      kuzu kuşbaşı

700    gr      soyulmuş patates

175    gr      doğranmış havuç, kuru soğan, kereviz, pırasa

25      gr      kekik taze

20      gr      ezilmiş sarımsak

1,5     lt        kuzu suyu

tuz, biber,

 

Yapılışı : bir tencerede tereyağını eritin, kuzu küplerini ve sebzeleri soteleyin, sonra sarımsağı ve kekiği ilave edin, patateslerin yarısını kuşbaşı doğrayın, kuzuya ilave edin, kuzu suyunu koyun, 10 dk. Kaynatın, kalan patatesleri slice kesin, kuzuların üzerine dizin tereyağı sürün patatesleri üzerine, patatesler kızarıncaya etler pişinceye kadar fırında pişirin, arzuya gore garnitürle servis edin.